編集部ブログ インタビュー マンゴ編集部

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2018月12月4日(火)

マンゴスティン編集部が、有名シェフにインタビュー!昔話や当地ならではの食材にまつわる話で、大盛り上がり!

四川飯店を率いる陳建太郎シェフ、料理の鉄人として一世を風靡し現在も第一線で活躍されている陳建一シェフ、坂井宏行シェフに、マンゴスティン倶楽部が独占インタビュー!今年で4年目となるコラボレーションイベントを迎え、ますます絆が深まる3人。料理の鉄人時代の話から、シンガポールのローカルフードや気になる食材まで、シェフならではの名(珍)回答が盛りだくさん。和気あいあいとした座談会をぜひお楽しみください!




(編集部)
建一さんと坂井シェフは料理の鉄人のころからのお付き合いということですが、当時の印象的だったエピソードや思い出話をお聞かせください。

(建一さん)
印象的なエピソードか、ありすぎるよ!(笑)でも素直におもしろかったよ。審査員がお客様だと思って料理を作ってたね。はじめはたくさんハプニングもあったけど、ペースを掴んでからは、審査員の食生活や好みを料理に反映させたりなんかして。同じ料理でも味を変えて出すことを楽しんでたよ。例えば、一つのソースを2つに分けて、スパイシーなものが好きな人と、苦手な人へと使い分けたり。それでも同じリアクションやコメントをするのがおもしろくて。あとは、女性にはポーションを変えて盛り付けをしたりもしたね。

それから、フレンチはナイフとフォークの世界でしょ?出てきたものが多少大きかったとしても自分のサイズで切って食べられる。でも中華は基本的に大皿。だからこそ、女性には一口サイズで噛み切れるように必ず切れ目を入れる工夫なんかもしていたね。こういう部分はテレビを通して見れない部分だよね。

(坂井さん)
なんと言ってもルールが厳しかったね。1時間で4品を6人分。テーマは本番2~3分前に言い渡されるから、そこから24皿の構成を考えなければいけなかった。いかに手を早くしてキレイに盛り付けるかに苦労したね。失敗もたくさんしたなあ。

(建一さん)
ははは!ムッシュ失敗は何回も見てるけどね~!



※盛り上がりすぎて写真がブレてしまいました

(坂井さん)
ははは。そう、だから、もう戦闘モードのスイッチを入れて「よし、やるしかない」って感じだった。

(建一さん)
戦闘モードに入ったら鼻息が荒くなるもんねえ(笑)こっちまで聞こえてきたこともあったっけなあ。(笑)

(坂井さん)
陳さんは初代からで、僕は2代目なんだけど、本当にいろんなストーリーがあったね。

(建一さん)
ムッシュが来てくれてよかったよ。出演者はみんな仲間。知らない食材もたくさん勉強しないといけない。そんななかでムッシュにはいろんなことを教えてもらったよ。フレンチの食材なんて聞いたこともないし、触ったっこともない。そんなこともたくさんあったけど、それを教えてもらっては中華に応用したりもしたね。

(坂井さん)
それはお互い様だよ。和中仏、お互い専門分野とそうでない分野がある。だからこそ、知識やスキルを享受しあわないといけない、って思っていたよね。

(建太郎さん)
いまの四川飯店にあるシグネチャーの「フォアグラの茶碗蒸し 蟹の旨味スープ」は、料理の鉄人でフォアグラ対決があったときに生まれた料理なんですよ。感慨深いですよね。

(建一さん)
そうなんだよ~!使用料払わないとね!ははは。

(建太郎さん)
毎月1億円かな(笑)

(坂井さん)
ははは~!

(編集部)
鉄板の質問になってしまうのですが、好きなシンガポールのローカルフードを教えてください!

(建太郎さん)
バクテー。はじめて食べたのは、シンガポールにまだ慣れていない頃だったんです。はじめは「なんだこれ」と思ったけど、飲めば飲むほどもっと飲みたくなるし、味も良いですよね。コショウや香辛料もたくさんだし、元気になる。料理の味はもちろん、僕にとっては思い出の一品、という感じ。だから日本でもよく作ってます。いろんな食材と合わせやすいのも魅力かな。


(建一さん)
(間髪入れずに)マンダリンオーチャードホテルにあるChatterboxのチキンライス!もうね、シェフの顔をみたらわかる!ここはおいしいって!なんと言っても味が変わらない。いつきても同じ味なんだよね。だから安心できる。


(坂井さん)
それは大事だよね。僕はね、陳さんの麻婆豆腐かな(笑)。シンガポールに来たらいつも行くんだけど、ロングビーチのマテガイ!あれは最高!東京にはないもん!春雨とにんにくが効いててね~、あれは美味しい。もっと食べたいなあ。(建太郎さんのほうをじーっと見つめる坂井さん)あと、Chatterboxのワンタン麺も!僕は細い麺が好きなの。


(編集部)
シンガポールには珍しい食材や、当地ならではの調味料もたくさんありますが、特に気になる食材や、それらを用いて作ってみたい料理はありますか?

(建一さん)
チリクラブ!あれはほとんどエビチリなんだけど、すごく良く出来てる料理だと思う。なんと言ってもソースがおいしい。パンにも合う。麺であえてもいいよね。ただ、蟹だから食べにくいのよ。僕だったら、もっと食べやすくしてあげるよ(笑顔)

(建太郎さん)
ありすぎますね。マレーシアとか、東南アジアならではの調味料や発酵系のものを使って、川魚とあわせてみたいです。そう言えば「忘れられない」という意味をもつ「忘不了」という名前の魚(英語名:Empurau)を食べに連れて行ってもらったことがあって。それが名前の通り本当に美味しい魚だったんです。脂のりが良くて。で、それを発酵系のソースにつけて食べるんですが、癖になる美味しさなんです。そういう、暑い国ならではの調味料や食材使いを日本の食材とミックスさせて、なにか新しいものを提案してみたいですね。



(坂井さん)
僕はね、で~っかい蟹を使ってブイヤベースをつくってみたい!(にっこり)
そこにね、コリアンダーをどばっと盛って。きっと美味しいに違いないね。にんにくもたっぷり効かせて!でっかい蟹を一匹まるごと使ってみたいよ!

(建太郎さん)
あら、新しいメニューが生まれましたね(笑)

(坂井さん)
そうだね。あとはね、僕の得意なセルクルを使って、蟹の足をゼリーに詰めたりするのもいいかも。あとズッキーニも編もうかな?ははは。

(建一さん)
いや~あれは大変だよ。ムッシュは得意だからいいけど~。(笑)

(編集部)
坂井さん、フレンチから見た中華料理の魅力って何だと思われますか?

(坂井さん)
なんといってもスピードと火力だね!フレンチには中華料理みたいな、火力と勢い勝負の料理はないから、そこがすごいとおもう。


(建一さん)
そうそう、僕たち勉強も兼ねて毎年一緒に雲南省から北京、上海、四川まで、まるっと中国旅行に出かけるんです。

(坂井さん)
その旅行でいつもたくさんの名物料理を紹介してもらうんだけど、四川が一番おいしい!あとはキノコ鍋を食べたときにお店の人に怒られたのもおもしろかった。ははは。

(建一さん)
雲南省はきのこの産地なの。きのこが煮えるのを待たないといけないのに、ムッシュは早く食べようとして、お店の人に手叩かれてたよね。「こら、あんた待ちなさい」って(笑)

(建太郎さん)
でも冗談抜きで、本当にきのこは危ない!きちんと熱を通さないと中毒になっちゃいますからね。

(坂井さん)
それでね、いろいろ行ったけど、唯一万里の長城だけは連れて行ってくれないのよ(笑)

(編集部)
建一さん、健太郎さん、中華からみたらフレンチの魅力はいかがですか?

(建太郎さん)
フレンチというか、ムッシュってとにかくかっこいいんです。ソースマジックがかっこいいし素晴らしいと思います。今までフレンチを食べる機会があまりなかったんですけど、坂井シェフとご一緒させていただく機会が増えてからは、ソースや出汁が軸にあることをすごく感じます。坂井さんをはじめとする、フレンチのスタッフとは比較的交流があるので、調味料使いやスープのとり方を勉強させてもらったりもしています。

(建一さん)
フレンチって繊細。そのなかに豪華さもあってかっこいいよね。坂井さんの現場も見てるから余計に思うんのかもしれないけれど。構成、手順、など本当に勉強になるし、中華と違って1人前ずつの世界じゃない?大皿盛りってなくて、一皿勝負。だから、そばで見ていて、すごく役に立ってる。彼(ムッシュ)は本当にすごいの。料理人は、テーブルに一番良い状態で提供したいと思っているんだけど、彼はそれを常に考えてる。技術じゃない部分も尊敬できる。そこから学べることがたくさんあるよ。ソースのかけかたひとつで分る。料理を愛している人は「丁寧に早くかっこよく」が出来る人。遅くやるのは誰でも出来るからね(笑)。だから、厨房を実際に見れると、お客さんももっと料理を楽しめるよね。

(坂井さん)
やっぱり美味しいのは当たり前。だからその先をどうクリエイトするかで変わってくるよね。

(編集部)
では最後に読者の皆さんへのメッセージをお願いします!

(建一さん)
シンガポールっていろんな国の料理が食べれる素敵な国。だからこそ、日本にお越しの際は、四川飯店に来てもらって「読者です」て言ってください。気持ち良くお過ごしいただけるようサービスさせていただきます。言わなければ何のサービスもできないからね!(笑)

(坂井さん)
僕もシンガポール好きです。イベントなどで僕のフレンチを召し上がってくださった方のなかで、もし「本店に行ってみたい」と思ったかたはぜひお越しください。麻婆豆腐をお出ししますね(笑)。というのは冗談だけど、イベントで作る料理と自店で作る料理はやっぱり若干違うので、その違いも楽しんでもらいたいな。

(建太郎さん)
四川飯店の本店は赤坂ですが、シンガポールにいても日本を感じられるメニューをたくさんご用意しています。日本に来たときに、全国の店舗のなかからお気に入りの店舗をぜひ見つけてください!四川飯店グループならではの食の楽しみ方を、提案させていただきます!





いかがでしたか?終始和やかなムードで、お三方の仲の良さ、信頼関係の深さを垣間見たインタビューとなりました。インタビュー会場となった、陳建太郎シェフ率いる四川飯店シンガポール店では、四川料理と四季折々の食材が楽しめます。坂井宏行シェフのレストランは今現在、シンガポールに出店はされていませんが、一時帰国や本帰国の際はぜひ足を運んでみてくださいね。
その際は勇気を出して「読者です」と一言どうぞ。シェフも喜んでくださるはず!

【店舗情報】
四川飯店
http://www.meritushotels.com/ja/mandarin-orchard-singapore/dining/shisen-hanten.html

La Rochelle
http://www.la-rochelle.co.jp/
マンゴ編集部
誌面制作でのこぼれ話や、誌面未公開情報、編集部が独自に入手したお得情報などを更新します!皆さんのシンガポール生活の心強い味方であり、毎日のささやかな楽しみになることを願って。Thank you ah~!!
この記事を書いた人
四川飯店にムッシュこと坂井宏行シェフがやってきた!